Qué es el APPCC

El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es un sistema preventivo creado y constituido para garantizar la inocuidad alimentaria. Este proceso permite evaluar los peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención. Las bases del APPCC  son siete principios, desde Unika, expertos en análisis de alimentos, te los contamos.

Ya os hemos hablado previamente de lo que es el análisis de peligros y puntos de control críticos. Hoy, vamos a profundizar un poco en su aplicación. ¡Sigue leyendo y no te lo pierdas!

Principio 1: Análisis de peligros

Se puede realizar un flujograma para el producto y, así, analizar todos los posibles peligros que puedan darse en cada etapa del proceso, y la posible medida preventiva.

Hay que tener en cuenta que solo habrán de estudiarse los riesgos que comprometan la seguridad del consumidor, y nunca los que afecten a la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los puntos críticos de control

Una vez conocidos todos los potenciales riesgos se determinarán los puntos en los que se realizarán controles para alcanzar la seguridad del producto. Esto es, identificar los puntos críticos de control.

Hay varios métodos principales para determinar los PCC, pero lo primero que debe hacerse es establecer qué peligros, de los que hemos detectado, son significantes. Bien se puede medir mediante el Índice de Criticidad o bien, mediante un árbol de decisión.

Principio 3: Establecer los límites críticos

Una vez determinados los PCC, debemos establecer los límites críticos de las medidas de control para cada uno de ellos. Esto eso, las variables que marcarán lo que es seguro y lo que no. De tal forma que, cuando un valor aparezca fuera de esos parámetros, pueda resultar peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Otro principio pasa por determinar qué acciones se van a realizar para saber que el proceso sigue realizándose bajo las condiciones fijadas. Estas acciones se realizarán para cada PCC de forma periódica.

Principio 5:  Establecer las medidas correctivas para cada uno de los puntos de control crítico establecidos

Estas medidas, determinadas para cada uno de los PCC, habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está controlado.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación que compruebe el funcionamiento eficaz del APPCC

Hay que tener en cuenta que el sistema funcionará eficazmente si consigue reducir todos los peligros significativos para el consumidor.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación que recoja los procedimientos y los registros apropiados

Este sistema de documentación es relativo a cada procedimiento y registro para su aplicación.

Ya hemos visto los principios en los que se basa el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, pero muchos tendréis la duda de para quién está dirigido este proceso. La respuesta es para todos los sectores y actores de la cadena alimenticia. Es decir, que el APPCC va dirigido tanto para el productor primario como para el consumidor final. Ya que, la seguridad alimentaria se ha convertido en una de las máximas para el consumidor.