Todo lo que debes saber sobre la acrilamida

La acrilamida está muy presente en nuestras vidas, a pesar de que no seamos conscientes de ello. Desde Unika, tu laboratorio experto en seguridad alimentaria os contamos qué es y por qué puede llegar ser perjudicial para la salud.

Para empezar, según la AECOSAN, la acrilamida es una sustancia química que se crea naturalmente en productos alimenticios que tienen presente almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas como frituras, asado o cocción. Es el elemento que le confiere a los alimentos la textura crujiente y el color dorado.

Principalmente se forma gracias a los azúcares y aminoácidos que se presentan de manera natural en una gran cantidad de alimentos. Este proceso químico se llama la reacción de Maillard, que también se puede llamar como la caramelización de los alimentos.

La acrilamida no se encuentra únicamente en los alimentos, también está presente en mayor medida, en el tabaco. También tiene usos industriales, por lo que hay gente que pueden estar expuestas en sus puestos de trabajo.

Riesgos

Una vez consumida a través de los alimentos, el aparato digestivo absorbe la acrilamida, la distribuye por todo el cuerpo y la metaboliza. Una vez metabolizada se convierte en glicidamida.

Tras varias pruebas en animales de laboratorio, los cuales han consumido de forma oral la acrilamida, tienen más probabilidades de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. Probablemente la glicamida es la causa más probable de los efectos adversos en animales.

Las pruebas en humanos han sido muy limitadas e inconsistentes con respecto a las crecientes probabilidades de desarrollar cáncer como consecuencia de la acrilamida. No es posible sacar conclusiones consistentes con los datos disponibles, es necesario hacer más pruebas.

Precauciones

La acrilamida es una consecuencia de los hidratos de carbono y la aspargina, elementos presentes de forma natural en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, por lo que evitarla por completo es prácticamente imposible.

Pero sí es posible consumirla dentro de unos límites que se consideran seguros, la AECOSAN ha elaborado una serie de recomendaciones para reducir el consumo.

-Controlar la temperatura de cocción/fritura/tostado, evitando siempre pasar de 170 grados

-Vigilar el tiempo de cocción/fritura/tostado para no pasarse

-El mejor indicador del nivel acrilamida es el color de los alimentos, siempre mejor que estén dorados que con tonos oscuros, que signfica que tienen niveles más altos.

Es importante tener en cuenta la existencia de la acrilamida, pero según la EFSA, los niveles de exposición a los que estamos sometidos actualmente no son peligrosos. Te lo contamos desde Unika, tu laboratorio experto en seguridad alimentaria. Para cualquier duda, contacta con nosotros.